روش تهیه شراب بصورت سنتی

مطلب زیر نوشته شده توسط سایت گوناگون است که آدرس آن در زیر مقاله آمده است.
مقدمه:
هدف از نوشتن این مقاله، آموزش ساخت شراب بروش سالم است. زیرا که امروزه بسیاری از بیماری‌های پوستی وجود دارند که درمان دارویی برای آنها وجود ندارد و تنها راه درمانشان، نوشیدن شراب است . بعضی از اگزماها، حساسیت‌های پوستی، زگیل‌ها و خال‌ها که نه لیزر و نه دارو نمیتوانند درمان کنند و تنها با نوشیدن شراب میشود آنها را درمان کرد. آنهم بمقدار مناسب، روزانه به اندازه نصف استکان که نه خاصیت مست کنندگی دارد و نه اعتیاد آور است و نه آسیب به کبد میرساند.

هدف دوم از نوشتن این مقاله- "زنده کردن" یکی از باستانی‌ترین هنرهای فراموش شده ایرانیان- یعنی شراب سازی به روشی سنتی و تلفیق آن با روش‌های امروزی بصورتی بسیار ساده و قابل استفاده برای تمام افراد است . تا جلوی اشتباهات کسانی که در خانه‌ها اقدام به تهیه شراب بروشهایی اشتباه و نادرست و گاه مضر میکنند، گرفته شود. بسیاری از کسانی که بدلایل پزشکی مجبور به نوشیدن شراب هستند، ناچارند شراب مورد نیاز را از قاچاقچیانی تهیه کنند که گاهی شرابی بی‌کیفیت و بد طعم و حتی فاسد به آنها میدهند. آنهم با قیمت هایی بسیار بالا و با کلی ترس و لرز . شاید هر کسی بتواند شراب بسازد- ولی آن طعم اصلی و واقعی شراب و آن کیفیت بالای آنرا هرکسی نمیتواند بدست آورد. و بقول معروف هرکاری یک فوت کوزه گری دارد. هنر شراب سازی هنری است که قدمت آن به بیش از ۱۰,۰۰۰ سال پیش در شهر سوخته سیستان بر میگردد. هنری که ایرانیان بنیانگذار آن بودند و اولین ملتی هستند که شراب را اختراع و به جهانیان معرفی کردند . دلیل ارائه این اطلاعات، نه ترویج شراب خواری و وادار کردن مردم و جوانان به مصرف مشروبات الکلی، بلکه بالا بردن فرهنگ مصرف مشروبات الکلی و همچنین تهیه این مشروبات بصورت خانگی و سالم و بالا بردن سطح استاندارد سلامت مردم است. و امید که هیچ برداشت تجاری از این نوشتار صورت نگیرد و بهمین دلیل هم از آموزش شراب با حجم بالا خودداری کردم . اگر کسی مایل به نوشیدن شراب است ، خود آنرا تهیه و مصرف کند. و به قصد تجارت این کار را انجام ندهد. و یا دیگران رو تشویق به نوشیدن مشروبات الکلی نکند و این هنر ارزشمند را با سوداگری لکه دار و بدنام نکند.




بعد از جستجو در سایتهای مختلف اینترنتی به این مساله برخوردم که تمام آموزشهای ساخت شراب اشتباه و کپی برداری بوده و همگی در مقدار بالا هستن و در مقدار کم آموزش و روشی وجود نداره برای کسانی که نیاز دارویی دارن . از طرفی تمام آموزشها بسیار سطحی و گذرا بود و بعضی با استفاده از روشهای شیمیایی و یا روشهایی غیر اصولی همراه بودن و توضیحات اغلب گنگ نوشته شده و در عمل هیچ کارآیی نداره ! به همین سبب مجموعه‌ای بسیار کامل رو تهیه کردم که در عین سادگی ، بسیار کار آمده باشه و قابل فهم عموم . سعی کردم برای جلوگیری از سوء استفاده‌های تجاری ، آموزش‌ها رو به مقدار کم و با ساده‌ترین امکانات و کمترین هزینه آموزش بدم مخصوصن روشهایی بسیار قدیمی که شاید این روشها دیگه چندان شناخته شده نیست و کمتر کسی اطلاعی از این روشها داره . خیلی‌ها از ترس بو و عده‌ای به دلیل باورهای مذهبی و خرافات به سراغش نمیرن که تمامی این مشکلات برطرف شده . امیدوارم این روش که جزو هنرهای فراموش شده ما ایرانیان هست ، سینه به سینه به فرزندانمون منتقل بشه . شراب نوشیدنی باستانی تمام اقوام بشری بوده و هست و اگر بطور اصولی و صحیح استفاده بشه ، نه تنها بد نیست که برای بدن بسیار مفید و لازمه .




همچنین درست کردن شراب در مقدار کم یک کار تفریحی و جالب و ساده ست مثل درست کردن مربا یا ترشی که نه خسته کننده ست و نه پر خرج و در عین حال یک نوع همکاری و شناخت از طبیعت و محیط اطرافه . من در اینجا سعی کردم با ابتدایی‌ترین وسائل و مواد بدور از هر گونه مواد شیمیایی و یا وسائل پر خرج ، با وسائلی که در هر خونه‌ای پیدا میشه و تهیه کردنشون بسیار ارزان و بی‌دردسره ، این نوشیدنی رو درست کنم . تمام این روشها آزمایش شده و دقیق هستن . پس اگه شراب شما خوب نشد و یا سرکه شد ، ( که ۹۰% نمیشه ) مقصر این روش‌ها نیست و حتمن جایی از کارتون اشتباه بوده و نکاتی رو فراموش کردین و دوباره با برگشت به نوشته‌ها و یادداشت‌های خودتون در زمان کار ، اشکالات رو رفع کنید.




نکات بسیار مهم پیش از ساخت شراب :

اگه دفعه اولی هست که میخواهین شراب درست کنین ، در ابتدا یک احتمال ضعیف توی ذهتون داشته باشین که شراب شما ممکنه سرکه بشه ولی اگر سرکه شد ، که در صدش بسیار کمه ، دلسرد و ناراحت نشین . چون شما مبتدی هستین و بار اولتون هست و به همین دلیل هیچ ایرادی نداره شکست بخورین و فقط به یاد داشته باشین هر شکست مقدمه‌ای برای یک پیروزیه . در ضمن شکست شما هم چندان مهم نیست . چون مقدار کمه و ضرری از نظر مالی به شما نمیرسه و فقط تجربه شما بیشتر میشه . پس به خودتون اطمینان داشته باشین و دستورات رو مو به مو انجام بدین . به گفته‌های اطرافیان و قدیمی‌ها هم گوش ندین که شراب سرکه میشه و کار شما نیست و تخصص میخواد . با خوندن این مطالب شما متوجه میشین که درست کردن شراب از درست کردن شیرینی یا کیک هم ساده تره ولی فقط با کمی دقت و نظافت بیشتر!! شما حتا ۲% اگر هم سرکه برداشت کنین سرکه‌ای بسیار خوش طعم به دست میارین که میتونین در ترشی انداختن ازش استفاده کنین و بسیار طعم ترشی رو گوارا میکنه و سرکه‌ای گران قیمت و با ارزش تغذیه‌ای بالا و طبیعی و بسیار مفید به حساب میاد که با سرکه هایی که از بیرون میخرین زمین تا آسمون فرق داره و باید شانس بیارین تمامش رو خالی خالی نخورین . پس اصلن نگرانی به خودتون راه ندین و فقط تجربه اولتون رو با امید یاد گرفتن آغاز کنین . برای تهیه شراب به مواد و وسایلی خاص و ساده نیاز دارین اما ابتدا باید رعایت یکی از اصول اولیه دین اسلام رو بکنین و اون هم چیزی نیست جز نظافت که اگر نظافت رو در هر جزئی از مراحل شراب بکار نبرین احتمالن سرکه برداشت میکنین و دلیل اینکه رعایت نظافت در تهیه شراب اینقدر مهمه و روش تاکید میشه همینه ! همونطور که پیغمبر گفته : النظافة من الایمان . پس اگه آدم تمیزی نیستین و یا سهل انگار هستین و نمیتونین نظافت رو رعایت کنین کلن از درست کردن شراب منصرف بشین چون در اون صورت شما سرکه ساز خوبی هستین نه یک شراب ساز خوب!

برای تهیه شراب چندین روش مختلف وجود داره . مثلن شما از ساندیس انگور میتونین شراب بسازین و یا با استفاده از انگور بی‌دونه میتونین شراب بسازین . با استفاده از آب انگور یا کنستانتره انگور یا همون آب انگور غلیط شده یا شیره انگور هم میتونین شراب بسازین و حتا با استفاده از انگورسفید یا سبز رنگ هم میتونین شراب بسازین . همینطور از آب انواع و مختلف میوه‌ها و سبزیجات و تقریبن هر نوع میوه‌ای میشه شراب ساخت ولی طعم و مزه هر کدوم خاص خودش میشه و بعضی طعم وحشتناک و بعضی عالی پیدا میکنن و منحصر به فرد . ولی متداول‌ترین و اصیل‌ترین نوع ساخت شراب ، شراب انگوره و سبکی که ما اینجا به کار میبریم به سبک شیراز معروفه و اصیل‌ترین و معروف‌ترین شراب‌های دنیاست و هنوز از نام شیراز در تهیه شراب در کشورهای مختلف جهان استفاده میشه که البته فقط اسمش هست و در واقع تقلبی و جعلیه ! چون شراب اصیل شیرازی به همین سبک و با نوع خاصی از انگورها که فقط در دامنه‌های شیراز رشد میکنه ساخته میشده !

مواد و وسائل مورد نیاز برای تهیه سه لیتر شراب شیراز :

- شراب شیراز رو باید از اواخر شهریور ماه تا اواسط مهرماه به راه انداخت . به این دلیل که این موقع از سال فصل به بازار اومدن انگور شآنی هست که مایه اصلی تهیه شراب اصیل شیرازه یا اگر پیدا نکردین از هر انگور خوب و قرمز و شیرینی میتونین استفاده کنین . دلیل اینکه این نوع انگور به کار میره برای تهیه شراب برای پوسته کلفت و قرمز رنگ اون هست که در واقع رنگ واقعی شراب رو اون پوست بهش میده و خود گوشت و آب این انگور سفید هست !! ارامنه از ترکیب نیمی انگور شآنی و نیمی انگور سفید برای تهیه شراب استفاده میکنن و اعتقاد دارن این نوع شراب سبک تر و خوش طعم تر و خوش رنگ تر هست . این روش هم اشکالی نداره و میتونین نیمی از انگور قرمز و نیمی از انگور سفید استفاده کنید . شما حتا از انگورهای ریز هم می تونین استفاده بکنین ولی انگور درشت تر صرفه اقتصادی بیشتری داره چون پر آب تر هست . برای همین برای انگور سفید از انگور عسگری یا ریش بابا و برای انگور قرمز از انگور شآنی استفاده میکنیم . اما نکته مهم که در قسمت پایین توضیح میدم در مورد انگور رو از یاد نبرین :

- انگور شآنی : سه کیلو و نیم .

نکته : دقت کنین انگوری که میخرین روی پوسته انگورها گرد سفید رنگی باشه و از جعبه انگور بوی ترشی به مشام نرسه و حبه‌های انگور سفت و سالم باشن و له شدگیش خیلی کم باشه و رنگش هم سرخ تیره باشه . هر چقدر سرخی انگور بیشتر باشه ، به همون نسبت شراب بهتر و خوش رنگ تری به دست میاد . من در اینجا مقدار انگور رو نیم کیلو بیشتر نوشتم چون با مقدار سوا کرده‌ها و دور ریختنی‌ها و خوشه‌ها در عمل حدود ۳ کیلو انگور سالم باقی میمونه که در مرحله آخر با حذف پوسته‌ها و تخم‌ها ، دقیقن ۲ لیتر شراب باقی میمونه .

- دبه پلاستیکی چهار لیتری با رنگ روشن :

بهترین وسیله برای تهیه شراب بطری‌های بزرگ شیشه‌ای تیره رنگ با دهانه گشاد هستن مثل بطری‌های نگهداری اسید و مواد شیمیایی بزرگ . ولی چون تهیه این بطری‌ها بسیار مشکل هست و پیدا کردن درب مناسب و کیپ برای اونها سخت تر ، به همین دلیل از دبه پلاستیکی استفاده میکنیم که هم راحت شسته میشه و هم انعطاف پذیری خوبی دارن . همینطور از خمره‌های سفالی لعاب دار هم میشه استفاده کرد اما دردسر کیپ کردن در دارن و ترک خوردن و ... برای همین من برای این مقدار انگور از دبه ۳ و نیم لیتری سرکه وردا استفاده کردم که هم درب بسیار کیپ و محکمی داره و هم جا دار هست و شما این مقدار انگور رو میتونین توش جا بدین و سر اون به ارتفاع ۱۵ ساتیمتر خالی میمونه . دلیل اینکه سر دبه رو باید بین ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر خالی بذاریم و از دبه‌ای بزرگتر از مقدار مایه شراب استفاده کنیم اینه که بعد از شروع تخمیر ، حجم مایع بالا میاد چون پوسته‌ها سبک میشن و روی مایع شراب خام قرار میگیرن و اگر فضای کافی موجود نباشه شراب سر ریز میشه !

** نکته مهم : بعد از انداختن شراب ، اطراف دبه رو با پارچه سیاه رنگ یا جوراب شلواری کهنه مشکی بپوشونین تا رنگ شراب بر اثر نور خوردن از بین نره یا کمرنگ نشه و رنگش ثابت بمونه یا دبه شراب رو در محلی تاریک قرار بدین ! حتمن دبه شراب از دید نور مستقیم آفتاب باید دور بمونه .

- لگن پلاستیکی تمیز :

ترجیحن رنگ سفید رو انتخاب کنید که برای نشون دادن کثیفی احتمالی لگن مشخص باشه و اگر لک یا کثیفی روش دیدین سریع بشورینش و تمیزش کنین . قبل از استفاده ، لگن رو بشورین و کاملن خشک کنین و در آفتاب قرار بدین و بعد مورد استفاده قرار بدین .دقت کنین از مواد شیمیایی بو دار و خیلی معطر استفاده نکنین

** نکته بسیار مهم : هیچ کدوم از وسائل تهیه شراب رو با مواد شوینده عطر دار نباید بشورین چون این عطر به شراب شما منتقل میشه و طعمش رو خراب میکنه . خیلی خلاصه ، الکل به سادگی با مواد عطری ترکیب میشه و بوی اونها رو به خودش میگیره . بهترین روش استفاده از تاید بدون عطر یا وایتکس و کُلر بدون بو هست . اگر دستگاه بخار ساز دارین " ستیم کلینر " که از همه اینها بهتره و میتونین با اون وسائل خودتون رو استریل کنین که بهترین روشه . هرگز هم از آب و نمک برای تمیز کردن وسائل شراب استفاده نکنین چون نمک ماده اصلی تبدیل شراب به سرکه هست.

- یک قطعه چوب نسبتن بلند و تمیز برای هم زدم محتوایات داخل دبه :

** نکته : هرگز از قاشق‌های چوبی که مخصوص پخت غذا هستن و قبلن هم ازشون در پخت خوراک استفاده شده ، استفاده نکنین چون چربی خوراک به داخل چوب رفته و موقع هم زدن خارج و شراب رو فاسد میکنه مگر اینکه قاشق چوبی شما نو و تمیز باشه و باهاش غذا درست نکرده باشین و در ضمن با بخار یا داخل آب جوش استریل شده باشه . چون میتونه آلودگی و چربی رو وارد شراب بکنه و شراب فاسد یا سرکه بشه . در صورت استفاده از چوب ، این قطعه چوب نباید از نوع چوبی باشه که بُراده یا پرز تولید کنه یا در برخورد با مایعات نرم بشه و یا از نوع درختانی با چوب عطری باشه . چوب بعضی از درختان معطر هست و نباید از چوب اونها استفاده بشه . همچنین از چوب تر یا خیس به هیچ وجه استفاده نکنین چون ممکنه شیره گیاه داخل شراب بشه و شراب رو خراب کنه . پیش از استفاده ، چوب رو سوهان و سنباده بزنین و بعد قسمتی رو که میخواهین باهاش شراب رو هم بزنین برای مدت ۱۰ دقیقه توی آب جوش قرار بدین تا کاملن ضد عفونی بشه و بعد برای ۲۴ ساعت زیر نور مستقیم آفتاب قرار بدین تا چوب کاملن خشک بشه .از بکار بردن نمک در شستشوی تمام وسائل جدن خودداری کنید چون نمک باعث تبدیل انگور به سرکه هست !!

- دستکش یکبار مصرف حداقل ۱۰ عدد :

به علت اینکه تماس با دست برهنه ممکنه آلودگی ایجاد و آلودگی رو از دستهای شما به شراب منتقل کنه باید نظافت رو تا حد ممکن رعایت کنین و تماس دست با انگور و وسایل رو به کمترین اندازه ممکن برسونین اگر کم حواس هستین و دستهاتون رو عادت ندارین مرتب بشورین ، از دستکش استفاده کنین . برای هر مرحله از شراب سازی باید دستها رو مرتب با صابون بدون بو شست !!

- کیسه پارچه‌ای متقال سفید رنگ و تمیز برای صاف کردن شراب :

این کیسه از نوع کیسه هایی هست که با اون ماست چکیده بصورت سنتی درست میکنن . یا میتونین از اخوان‌ها و ماست بندی‌ها اونو تهیه کنین یا پارچه رو از پارچه فروشی بخرین و خودتون کیسه بدوزین . اگر خودتون اقدام به درست کردن کیسه میکنین ، حتمن لبه‌های کیسه رو از داخل دور دوزی کنین و بعد کیسه رو بدوزین تا هر گونه پرز و نخ و الیاف اضافی داخل مایع شراب نشه . هرگز از کیسه مصرف شده و کهنه استفاده نکنین چون ممکنه در لابلای الیاف پارچه ذرات مواد غذایی یا مواد آلاینده باقی مونده باشه ! ساده‌ترین کار استفاده از کیسه‌های پارچه‌ای برنج‌های ده کیلویی هست که میتونین از بقالی‌ها تهیه کنین . فقط دقت کنین که کیسه پارچه‌ای رو قبل از مصرف باید با آب جوش و صابون رختشویی بدون بو خوب بشورین و ۲۴ ساعت زیر آفتاب پهن کنین تا هر گونه بوی صابون ازش خارج بشه و هم ضد عفونی بشه . موقع شستن کیسه همیشه اونو پشت و رو زیر آفتاب پهن کنین و مرتب جهتش رو تغییر بدین تا هر دو طرف بیرونی و داخلی کیسه ضد عفونی بشه . ترجیهن از کیسه‌ای استفاده کنین که روی اون چیزی نوشته نشده باشه چون احتمال زیاد داره رنگ روی پارچه در داخل الکل شراب حل بشه و وارد شراب بشه که هم سمی و هم فاسد کننده شرابه .

- شکر سفید یا عسل :

برای این مقدار یعنی سه لیتر شراب مقدار ۲ قاشق غذا خوری عسل لازم داریم . دقت کنین اگه عسل استفاده میشه مقدارش از شکر باید کمتر باشه چون عسل به نسبت شکر ، شیرین تره واشباع تر . نوع عسل هم چندان مهم نیست و از عسل‌های ایرانی قلابی هم میتونین استفاده کنین . دو قاشق غذا خوری تقریبن معادل ۸۰ گرم عسل هست . برای مثال اگه قرار باشه ۲ قاشق غذا خوری عسل اضافه کنین و عسل در اختیار ندارین و شکر میخوانین استقاده کنین ، این مقدار به ۳ تا ۴ قاشق غذا خوری شکر افزایش پیدا میکنه . این قسمت دلبخواه هست و تنها یک توصیه به شما که اگر از شکر خام یا سرخ یا قهوه‌ای استفاده بشه باز هم از شکر سفید بهتره چون شکر سفید آهک و مواد افزودنی شیمیایی داره ولی از نظر مقدار شیرینی هر دو ثابت هستن و فرق نمیکنه سفید باشه یا سرخ .

** نکته : در تمام مراحل ساخت ، شکر دم دستتون باشه برای احتیاط که اگه بعد از له کردن انگورها و چشیدن آب انگور ، حس کردین شیرینی آب انگور کمه ، ۳ قاشق غذا خوری شکر یا دو قاشق غذا خوری عسل رو در یک کاسه پلاستیکی تمیز بریزین و از همون آب انگور لگن بردارین و شکرها رو کاملن در اون حل کنین و سپس به آب انگور اضافه کنین . شکر ماده اصلی ساخت الکل هست و مخمرها با خوردن شکر ، الکل تولید میکنن و بدون قند ، الکلی هم وجود نخواهد داشت .

نکته مهم : مراقب باشین مقدار شیرینی از این مقدار بیشتر نباشه . اگه انگورهای شما خیلی شیرین بودن و دل رو میزد ، عسل یا شکر نیاز نیست اضافه بشه چون اگر مقدار شیرینی بالا بره ، شراب تا یه حدی میتونه الکل تولید کنه که از ۱۶% بیشتر نمیشه و باقی شیرینی بحالت اشباع در میاد و باقی میمونه در داخل شراب و شراب شما شیرین میشه . مقدار نرمال الکل در شراب بین ۱۲.۵% تا ۱۳% هست . همونطور که میدونین طعم اصلی شراب کمی ترش و گس باید باشه و شیرینی کمی داشته باشه . پس هر چقدر شیرینی شراب بیشتر باشه الکل اون بالاتره ولی از یک حدی نباید بیشتر بشه که بحالت اشباع در بیاد چون در اونصورت وقتی نوشیده بشه ، در روده‌های شما الکل آزاد میکنه و خماری و سرگیجگی شدید.

- کاسه کوچک از جنس چینی یا ملامین :

از کاسه برای ریختن محتویات انگور له شده به داخل دبه و یا در صورت نیاز به اضافه کردن عسل یا شکر ، برای مخلوط کردن استفاده میشه . تا جای ممکن از کاسه فلزی استفاده نکنین چون آب انگور اسیدی هست.

- قفل هوا برای بستن سر دبه :

قفل هوا یکی از مهمترین قسمت‌های اصلی شراب سازی هست و بدون اون شرابی در کار نخواهد بود مگر اتفاقی و با کیفیت بد و طعم ناخوشایند . اگه این قفل نباشه ، شراب شما خراب میشه و به احتمال زیاد یا سرکه میشه و یا طعم بدی پیدا میکنه . اکسیژن و هوای آزاد دشمن شماره یک شراب هست و باعث سرکه شدن شراب میشه پس دومین عامل برای تبدیل شراب به سرکه بعد از آلودگی ، هوای آزاد هست بخاطر وجود قارچ و باکتری در هوا . این قفل کاری که میکنه اینه که گازهای ایجاد شده بر اثر تخمیر انگور رو بیرون میکنه از مخزن و در ضمن جلوی ورود هوا به داخل مخزن رو میگیره و مثل سوپاپ یک طرفه عمل میکنه . به همین دلیل مخزن شما باید کاملن کیپ باشه و راه نفوذ هوا نداشته باشه وگرنه شراب سرکه میشه . ساخت قفل هوا بسیار ساده هست و روش ساخت اون به روش زیر صورت میگیره :

وسائل مورد نیاز برای تهیه قفل هوا :

_ شلنگ پلاستیکی بی‌رنگ مخصوص آکواریوم ؛ قابل تهیه از فروشگاههای آکواریوم فروشی و یا کلیه ابزار فروشی‌ها . ترجیحن بی‌رنگ باید باشه و از نوع پلاستیک نرم و قابل انعطاف
_ بطری پلاستیکی نوشابه یا دوغ کوچک به حجم ۳۰۰ میلی لیتری .
_ دریل + مته : به کلفتی قطر شلنگ .
همونطور که میبینین بالای دبه رو سوراخ میکنیم و شلنگ رو ازش رد میکنیم . دور شلنگ رو با چسب مذاب پلاستیک یا هر چسب مایع بدون بویی عایق بندی میکنیم . یک بطری نوشابه رو هم به همین شکل دربش رو سوراخ و شلنگ رو رد میکنیم داخلش . تا نیمه بطری آب ریخته میشه و شلنگ رو در زیر آب قرار میدیم و سپس بالای بدنه بطری قفل هوا رو هم یک سوراخ کوچک میکنیم تا گازها خارج بشن . به این صورت گازها بصورت حباب خارج و هوا به داخل دبه نفوذ نمیکنه و کاری مثل قلیان انجام میده . از روی سرعت خروج گازها میتونین پی به مراحل مختلف رسیدن شراب ببریم . تنها دقت داشته باشین بطری قفل هوا باید در پایین قرار بگیره چون امکان داره با بلند کردن یا جابجا کردن دبه ، مقداری از آب داخل بطری به داخل شراب کشیده بشه که باعث خرابی شراب میشه !


روش تهیه شراب شیراز:

ابتدا دستکش‌های یکبار مصرف رو دستتون بکنین و لگن سفید و تمیزی رو که قبلن شستین و خشک کردین بذارین جلوی خودتون . انگور به هیچ وجه نباید شسته بشه مگر اینکه انگورها خیلی کثیف باشن در اونصورت اونها رو باید با خوشه‌ای شست چون اگه حبه کنین و بشورین ، آب به داخل انگورها وارد میشه و همچنین پکتین یا مخمر طبیعی روی پوست انگور که سفید رنگ هست ، از بین میره و مجبور میشین از ییست بعنوان مخمر استفاده کنین . توصیه میشه کلن انگورهای کثیف رو کنار بذارین و از انگورهای تمیز استفاده کنین تا مشکلی پیش نیاد .

** نکته مهم : استفاده از مخمر فقط در صورت استفاده از انگور شسته شده ضرورت پیدا میکنه پس تنها برای آشنایی شما توضیح داده میشه و مورد استفاده نداره در اینجا !! وقتی انگور شسته بشه پکتین اون از بین میره و برای شروع تخمیر باید بهش مخمر اضافه کرد . برای این مقدار ، یک قاشق مربا خوری پر مخمر رو و با ۲ قاشق غذا خوری عسل یا ۳ قاشق غذا خوری شکر و یک لیوان که تا نصف بیشترش از آب انگور له شده پر شده ، مخلوط میکنیم و حدود نیم ساعت صبر میکنیم تا مخمر فعال بشه و سپس به کل انگورهای له شده اضافه و سریعن اقدام به دبه کردن میکنیم ! در بیشتر کشورهای خارجی مخمر شراب فروخته میشه و با مخمر نان فرق داره.

خوشه‌های انگور رو بر دارین و شروع به حبه کردن کنین . دقت کنین که هرگز خوشه انگور رو بالای لگن نگه ندارین و یا در داخل لگن اقدام به پاک کردنش نکنین چون ممکنه اتفاقی دانه‌های خراب یا کشمش داخل انگورها بیافته و شما متوجه نشین و همین باعث سرایت آلودگی بشه ! دقت کنین کشمش‌ها و انگورهای زخمی شده و لک دار یا خراب و کرمو یا آلوده رو به هیچ عنوان بکار نبرین و اونها رو دور بریزین و در ضمن خود انگورها رو زیاد دستمالی نکنین تا لایه سفید رنگ انگورها یا همون پکتین یا مخمر طبیعی انگور از بین نره . تنها انگورهای سالم و بدون کثیفی و خرابی رو داخل لگن بریزین و سعی کنین هیچ خوشه‌ای داخل انگورها نباشه .

** نکته مهم : یک باور اشتباه رایج هست بین مردم که میگن دانه انگور و خوشه انگور باعث نابینایی میشود! این فرضیه صد در صد اشتباه هست و در ساخت شراب چون تخمیر صورت میگیره و نه تقطیر ، نابینایی اتفاق نمی افته و اصلن الکل متیلیک ساخته نمیشه! اتفاقن بودن خوشه در داخل انگورها باعث دبش شدن شراب میشه و هیچ تاثیری در ایجاد الکل متیلیک یا متانول در شراب نداره . اینو بدونین که همیشه مقداری الکل متیلیک در شراب تولید میشه که بدن انسان اونو براحتی دفع میکنه چون مقدارش خیلی جزئیه . تنها مشکل وجود چوب یا خوشه در شراب زمانی پدید میاد که بخواهیم از شراب " عرق " درست کنیم یعنی تقطیرش کنیم . تقطیر کردن شرابی که توش چوب و دانه هست باعث ایجاد الکل صنعتی میشه . اما در سایر موارد مثل شراب سازی هیچ ایراد و مشکلی پیش نمیاد . دبش شدن شراب یعنی گس و کمی ترش شدن طعم شراب که افراد حرفه‌ای و الکلی این طعم رو دوست دارن . برای تشخیص طعم گس ساده‌ترین راه بیاد آوردن خرمالو هست . مزه‌ای دهان جمع کن ! این نوع شراب شیرینی کمی داره و تمام قند اون به الکل تبدیل شده و بهش شراب دبش میگن پس اگه مایل هستین شراب دبش و مرد افکن درست کنین ۲ تا ۴ خوشه سالم انگور رو هم داخل لگن بندازین . بهتره خوشه‌ها سبز و سالم و تمیز باشن تا مزه خوبی شرابتون پیدا کنه و از حالت شربت مانند خارج بشه .

وقتی انگورها حبه شدن ، حالا دستکش‌ها رو از دست خارج کنین و ابتدا دست‌ها رو کاملن با آب و صابون بدون بو بشورین و خوب آبکشی و خشک کنین و بعد شروع به له کردن انگورها بکنین . ( توصیه میشه در مقدار زیاد با پا این عمل رو انجام بدین و جدن هم توصیه میشه به هیچ عنوان پای خودتون رو نشورین حتا اگه پای شما کثیف و بد بو باشه ، خیلی بهتره . دلیلش اینه که همون باکتری‌های پای شما کمک بزرگی به عمل ساخت مخمر و تبدیل قند به الکل میکنن و نقش کاتالیزور رو ایفا میکنن . در گذشته هم با این روش انگورها رو له میکردن که بهترین روش بود . پس بدون هیچ فکر یا نگرانی و وسواسی با پاهاتون برین توی لگن انگورها و تمام دانه‌ها رو بطور کامل له کنین . البته چون ما مقدار کمی انگور داریم با دست این کار رو میکنیم .

** نکته : پوست انگور سیاه داره ماده‌ای هست که باعث سوزش و خارش شدید پوست میشه . ولی انگور سبز رنگ این اثر رو نداره . پس تا حد ممکن عمل له کردن انگورها رو به سرعت انجام بدین تا دچار عوارض ناخوشایند نشین .


** نکته بسیار مهم : شکسته شدن دانه انگور باعث خروج روغن از مغز دانه انگور میشه . هر نوع چربی یا لیپید یا روغن نامتجانس موجود در مایع شراب باعث خراب شدن و کپک زدن شراب میشه و به همین دلیل نباید دانه‌های انگور له بشن ! فشار دست یا پا هم اونقدر قدرت ندارن که این دانه‌ها رو خرد و له کنن !
بعضی از افراد هستن که انگورها رو آب میگیرن و بعد مقداری از پوست انگور رو داخل آب انگور میریزن و اونو دبه میکنن . این عمل فقط در صورتی تایید میشه که دستگاه آب گیری ، تخم انگور رو له نکنه و باعث شکسته شدن تخم‌ها نشه ، مثل آبمیوه گیری‌های صنعتی . یک راه دیگه برای کسانی که وسواسی هستن و یا پوست بسیار حساسی دارن استفاده دستکش‌های ساقدار ظرفشویی کاملن تمیز هست !

پس از له شدن انگورها ، کمی از آب انگور رو بچشین . اگه شیرینی اون دلتون رو زد و خوب بود ، اقدام به پر کردن دبه کنین ولی اگه شیرینیش به نظر زیاد نیومد یا کم شیرین بود ، به ازای هر ۲ لیتر آب انگور مخلوط با پوسته ، دو قاشق غذا خوری عسل یا ۳ قاشق غذاخوری شکر بهش اضافه کنین .

** نکته : اضافه کردن شکر یا عسل به صورت مستقیم نباید باشه بلکه مقداری از آب انگور رو در کاسه‌ای پلاستیکی ریخته و شکر یا عسل رو اضافه و خوب مخلوط میکنیم تا کاملن حل بشه و بعد به باقی انگورهای له شده اضافه میکنیم .

حالا نوبت دبه هست . من از دبه سرکه وردا استفاده کردم البته یک مشکلی داره و اونم اینه که هم زدن اون کمی دشواره و قسمت زیر دسته دبه خوب هم نمیخوره و باید کمی حوصله به خرج داد . بهتره از دبه هایی استفاده بشه که دهانه گشاد هستن و بدنه استوانه‌ای یک تکه دارن تا مخلوط کردن مایع دچار اشکال نشه و راحت هم شسته بشن . فقط دقت کنین درب دبه باید حتمن به خوبی کیپ بشه و اگر خوب کیپ نشد با کیسه فریزری دور درب اونو عایق کنین تا اکسیژن و هوا داخل دبه تخمیر نشه . ولی یادتون باشه سوراخ قفل خروج گازها رو با نایلون مسدود نکنین و اون قسمت رو آزاد بذارین وگرنه دبه میترکه !! یک راه ساده برای تست کیپ بودن درب دبه این هست که درب دبه رو کیپ ببندین و بعد با دست دو طرف دبه رو فشار بدین و ببینین آیا هوا به سختی از درب خارج میشه و یا به راحتی ؟ اگر کیپ باشه ، وقتی فشار رو قطع کنین ، دوباره بر میگرده سر جای خودش ولی اگر کیپ نباشه ، هوا میکشه تو ..

روی درب دبه با دریل یا هر وسیله‌ای ، یک سوراخ ایجاد کنین و شلنگ رو از اون رد کنین ولی مراقب باشین شلنگ به محتویات دبه نرسه و فقط به اندازه یک بند انگشت از درب دبه عبور کنه به داخل ! اطراف شلنگ رو به دقت با چسب عایق بندی کنین . میتونین از چسب دوقلو استفاده کنین و یا هویه‌های پلاستیکی حرارتی مخصوص ساخت گلهای مصنوعی که پلاستیک مذاب تولید میکنن و از همه بهتر و سریعتر و مطمئن تر هستن استفاده کنین .

پس از پر کردن دبه و بستن درب و نصب قفل هوا ، به محیطی نیاز داریم که دمای اون بین ۲۷ درجه سانتیگراد باشه . البته بهترین دما ۲۵ درجه هست و دقت داشته باشین که دما باید همواره ثابت باشه و تغییرات دما شدید و زیاد نباشه مثلن از ۲۵ به ۱۷ نرسه و نهایت یکی دو درجه دارای اختلاف باشه .

** نکته مهم : دما نباید از ۳۰ درجه بیشتر بشه . اگه دما بیشتر بشه ، تخمیر سرعت زیادی میگیره و در اون صورت شراب شما مزه لجن به خودش میگیره و مخمرها نابود میشن و این شراب رو باید دور ریخت یا از اون عرقگیری کرد . پس سعی کنین دما رو ثابت و مناسب نگهدارین . دمای داخل اتاق و بخصوص حمام از همه مناسب تره . در ضمن محیط حمام دارای باکتری هایی هست که برای کار شراب بسیار مناسب هستن . پس سومین عاملی که باعث خرابی شراب شما میشه ، دما هست که اگه زیاد بشه مخمرها رو از بین میبره و تخمیر شراب متوقف میشه و طعم بدی پیدا میکنه و خراب میشه و اگر کم باشه و محیط سرد باشه ، کلن فرایند تخمیر اتفاق نمی افته .

همچنین محیط هم حتمن تاریک باید باشه . دبه باید جایی قرار بگیره که تکون نخوره و دمای اون ثابت باشه و نور نبینه . پس بعنوان چهارمین عامل خراب شدن و کم رنگ شدن شراب ، نور آفتاب رو فراموش نکنین .

از اینجا به بعد مراحل رو یادداشت کنین . تمام اقداماتی که انجام دادین حتا نوع انگور ، وزن اون ، قیمت هر کیلو خریداری شده و ... رو یاداشت کنین و بعد روی دبه تاریخ بزنین و منتظر باشین . اگه دمای محیط ۲۵ تا ۲۷ درجه باشه از فردا یا پس فردا شما شاهد خروج اولین حباب‌های گاز به داخل مخزن قفل هوا هستین . اما اگه دما کمتر باشه ، تخمیر هم دیرتر و از روز سوم و نهایت روز چهارم ممکنه آغاز بشه . روزهای اول ، خروج حباب هوا کم هست و به تدریج تعداد دفعات خروج گاز بیشتر میشه و در هر ثانیه به ۲ تا ۳ حباب هم میرسه .

** نکته بسیار مهم : گاهی اوقات به علت ورود باکتری و اجسام ناخواسته ، محیط شراب آلوده میشه و تخمیر بعد از گذشت سه روز ، آغاز نمیشه . به این مشکل سکته شراب گفته میشه . معمولن وقتی از روز سوم خروج گاز مشاهده نشد ، باید شروع به اقدامات پیشگیرانه کنین ! در اولین فرصت درب دبه رو باز کنین و به سطح شراب نگاهی بندازین . در این موقع دو حالت پیش میاد . یا روی سطح شراب از کپکی سفید رنگ و نازک پوشیده شده ، یا هیچ علامتی از کپک دیده نمیشه ، یا بوی ترشیدگی به مشام میرسه ، یا هیچ بوی خاصی به مشام نمیرسه .
** نکته خیلی مهم : بعضی‌ها هستن که فرق بین کپک شراب و علائم شروع تخمیر رو نمیدونن . کپک شراب سفید و کرک مانند و تکه تکه و ممتد هست . ولی علائم شروع تخمیر که اغلب با کپک اشتباه میشه ، به رنک کرم هست و نقطه نقطه و گاه بصورت رگه رگه و در بیشتر موارد لایه کرم رنگ و چسبناک و تقریبن شیره مانندی سطح پوسته‌ها رو میپوشونه که اون کپک نیست بلکه مخمر شراب هست . دقت کنید این دو رو با هم اشتباه نگیرین! ( شکل شراب فاسد شده ) .


در اینجا باید دقت کنین که اگر مخمرهای شراب رو دیدین و از گذاشتن شراب شما ۳ تا ۴ روز گذشته بود و همچنان شراب شما در سکوت بود و گازی خارج نمیشد ، باید اقدام به مخلوط کردن دبه کنین . مخلوط کردن محتوایت دبه باعث میشه تا مخمرها در تمام مایع پخش بشن و عمل تخمیر شروع بشه و خروج گازها رو از ۲ ساعت تا ۲۴ ساعت بعد مشاهده کنین ! در این موقع اگه دبه شما از نوع پلاستیک شفاف باشه ، آب انگور در زیر قرار میگیره و پوسته‌ها روی آب معلق میشن و سطح انگورها با لایه نازکی از مخمر پوشیده میشه و لابلای پوسته‌ها حباب‌های ریز گاز رو مشاهده میکنین . در این موقع وقتی خروج گاز مشاهده نمیشه ، اقدام به مخلوط کردن اجباری میکنن . اما اگر خروج گاز شروع شده باشه ، از فردای اون روز اقدام به مخلوط کردن میکنیم . معمولن این حالت فقط زمانی اتفاق می افته که یا دما پایین باشه و یا از انگور سبز یا کم پکتین برای شراب استفاده بشه . انگور قرمز بطور میانگین از ۲۴ ساعت تا ۴۸ ساعت بعد در دمای ۲۵ درجه شروع به تخمیر میکنه! ( شکل درست تخمیر صحیح ) .

کمکهای اولیه یک : در صورتیکه روی شراب کپک زده بود ، فورن با قاشق تمیز و دسته بلند کپک‌ها رو به دقت بر دارین و مراقب باشین پخش نشن و سپس محتوایت دبه رو داخل یک لگن تمیز خالی کنین و دبه رو با آب داغ و بدون مایع شوینده بشورین و بذارین جلوی آفتاب تا خشک بشه و بعد به ازای هر لیتر مایع انگور داخل دبه ، یک قاشق غذا خوری نمک اضافه کنین و خوب مخلوط کنین و داخل دبه بریزین . سر دبه یک پارچه تمیز ببندین و دبه رو هر جایی که مایل هستین قرار بدین . این دبه به زودی به سرکه فرد اعلاء تبدیل میشه و به کار شراب شما نمیاد .

کمکهای اولیه دو : در صورتیکه کپکی مشاهده نشد و بوی ترشیدگی خیلی تیز مثل سرکه هم به مشام نرسید ، فورن توی یک استکان مقداری آب جوشیده ولرم بریزین و یک چهارم قاشق مربا خوری ییست نان یا بکینگ پودر رو با یک قاشق غذا خوری شکر مخلوط و ۱۵ دقیقه صبر کنین و سپس به مایع انگور اضافه کنین و با چوب تمیز خوب و به آرومی مخلوط کنین و درب دبه رو ببندین و قفل هوا رو بذارین . این حالت رو بهش میگن سکته تخمیر و دلیلش این بوده که مخمر انگور کم بوده و تخمیر آغاز نشده . به این دو روش شما میتونین انگور رو نجات بدین از دور ریختن .

به محض دیدن خروج اولین حباب‌های گاز ، یک روز کامل صبر کنین و سپس از فردای اون روز اقدام به مخلوط کردن کامل محتویات دبه کنین . درب دبه روزی یکبار باید باز بشه و با چوب تمیز تمام محتویات دبه مخلوط بشه و بعد فورن درب دبه رو بذارین و کیپ کنین . روزانه فقط یک بار این عمل رو انجام بدین . بعد از مخلوط کردن به سرعت درب مخزن رو ببنیدن و قفل هوا رو دوباره کار بذارین . دقت کنین از محکم و سریع هم زدن مایع جدن خودداری کنین چون با این کار حباب‌های اکسیژن رو وارد مایع میکنین که دشمن شماره یک شراب هستن و باعث میشه شراب سرکه بشه . پس احتیاط رو از دست ندین . همین که یکبار پوسته‌ها و محتوایت بطور کامل و به آهستگی زیر و رو شد کافیه .

چوب مخصوص هم زدن رو بلافاصله بعد از هم زدن ، زیر شیر آب بدون هیچ ماده شوینده و پاک کننده‌ای بشورین و چند مرتبه محکم از بالا به پایین تکون بدین تا آبش خارج بشه و بعد بذارین جلوی آفتاب تا خشک بشه برای روز بعد . در صورتی که چوب شسته نشه احتمال داره نوعی پشه قرمز که به پشه سرکه معروفه روی چوب بشینه . و یا مگس میوه که معمولن تابستانها در میوه فروشی‌ها زیاده و با خرید میوه ممکنه به منازل راه پیدا کنه . این پشه نوعی ماده شیمیایی قوی تولید میکنه که به سرعت شراب شما رو سرکه میکنه و در قدیم از این پشه‌ها برای تهیه سرکه استفاده میکردن !

از روزی که حباب‌های گاز دیده شدن مرحله اول تخمیر آغاز میشه و باید اونو یادداشت کنین . معیار تشخیص رسیدن شراب و گذر از مرحله اول به مرحله دوم تخمیر ، کم شدن تعداد خروج گاز و در نهایت توقف کامل خروج گاز هست . در اواسط این چرخه ، خروج گاز کم کم شدت میگیره . در روز ششم و هفتم خروج گاز به اوج خودش میرسه . بطری قفل هوا بهترین کمک برای تشخیص مراحل شراب هست و از روی قلوپ قلوپ کردن اون میشه فهمید . حجم پوسته‌های انگور همینطور که روزها میگذرن بالا و بالاتر میاد و به همین علت ما ۱۵ تا ۲۰ سانتیمتر بالای دبه رو خالی گذاشتیم تا شراب سر ریز نشه . علتش هم اینه که پوسته‌ها تخمیر و سبک میشن و قندشون به الکل تبدیل میشه و تحت فشار گاز ، روی مایع قرار میگیره و بالا میاد . بوی شراب در این موقع کمی متمایل به ترشی هست ولی شدید نیست و مشام رو آزار نمیده و نباید شما رو نگران کنه . البته اگه بوی خیلی تند و تیز ترشی به مشامتون خورد بدونین شراب سرکه شده ولی بوی ملایم ترشی ، طبیعی هست و مشکلی نیست . در این موقع اگه شراب رو بچشین ، شیرینی اون به دهن خیلی کم میاد و به مرور هم کمتر میشه و کمی ترش مزه میشه ولی خیلی ملایم و علت اون اینه که قند‌های موجود در انگور در حال تبدیل به الکل هستن و مخمرها شیرینی انگور و شکر رو به الکل تبدیل میکنن . از روز ششم به بعد باید بوی الکل رو هم بتونین تشخیص بدین . به مروز زمان بوی الکل و غلظتش در مایع شراب بیشتر و بیشتر میشه .

در روز دهم و یازدهم که البته تقریبی هست و همه اینها به دمای محیط بستگی داره و گاه میتونه تا ۱۵ روز هم طول بکشه به علت پایین بودن دما ، خروج گاز شروع به کم شدن میکنه و در نهایت به هر ۴ یا ۵ ثانیه یکبار حباب دادن میکنه . گاهی این سیکل میتونه ناگهان اتفاق بیافته یعنی بعد از گذشت ۱۰ یا ۱۱ روز به ناگهان خروج گاز از هر ثانیه ۳ حباب به هر ۳ ثانیه یک حباب میرسه و همینطور کمتر میشه در طول ۲۴ تا ۴۸ ساعت . زمانیکه خروج گاز کند شد و به هر ۵ تا ۶ ثانیه یک حباب رسید یا کاملن متوقف شد ، اینجا وارد محله دوم شراب سازی میشیم :

** نکته : بعضی از افراد ادعا میکنن باید بذاریم پوسته‌ها کاملن ته نشین بشه و بعد اقدام به صاف کردن شراب کنیم . این عمل بسیار اشتباهه به این دلیل که ته نشین شدن پوسته‌ها باعث میشه که شراب طعم بد و لجن مانندی پیدا کنه و از اون طعم واقعی فاصله بگیره .

مرحله دوم ساخت شراب شیراز :

این مرحله با نظافت بالایی باید کار بشه . دستکش‌ها رو دست کنین و کیسه متقالی که از قبل شسته و خشک و آفتاب دادیم و در جایی تمیز نگهداشته بودین رو در بیارین . یک لگن متناسب با حجم شراب هم بیارین که قبلن خوب تمیز و شسته و خشک کردین و جلوی آفتاب گذاشتین . کیسه رو داخل لگن بذارین و دهانه کیسه رو باز کنین . بهتره در این مرحله از یک نفر که دستهاش رو کاملن خوب شسته و خشک کرده کمک بگیرین که دهانه کیسه رو نگه داره و شما درب دبه رو باز کنین و همه محتویاتش رو داخل کیسه خالی کنین . از اینجا به بعد کار باید سریع انجام بشه چون تاخیر باعث پریدن الکل و ورود هوای آزاد به شراب خام میشه . بهتره تا شما شراب رو صاف یا چرخشت ( چلوندن با سرعت بالا برای آب گیری درست شبیه آبمیوه گرفتن ) میکنین یک نفر دیگه هم بره دبه رو بشوره به دقت . دقت کنین دبه رو فقط با آب داغ باید بشورین و از شستنش با مواد شیمیایی شوینده و پاک کننده‌های دیگه جدن خودداری کنین و مراقب باشین هیچ باقیمانده‌ای از ذرات انگور و پوسته‌ها در داخل دبه نباشه چون میتونن شراب شما رو خراب کنن . البته اگه دو دبه داشته باشین و بعد از چرخشت کردن ، شراب صاف شده رو به دبه دوم خالی کنین خیلی بهتره . کیسه رو به آهستگی از لگن بالا بیارین و شروع به فشار دادن بکنین و اینقدر بچلونین تا تمام آب داخل پوسته‌ها خارج بشه و تفاله باقی مونده سفت بشه و رطوبت نداشته باشه .
به این عمل تصفیه کردن میگن . اینقدر کیسه رو فشار بدین تا پوسته‌های انگور بصورت یک تکه سفت و بدون رطوبت در بیاد چیزی شبیه به مدفوع . حالا کیسه رو کنار بذارین . در داخل لگن شرابی دارین با رنگ قرمز روشن و کدر و مات که بهش میگن شراب خام .

*** خیلی مهم : این آزمایش‌ها رو به سرعت انجام بدین :

با کمک قاشقی تمیز ، یک قاشق از شراب رو بخورین و مزه کنین . این شراب خام باید یکی از ۳ طعم زیر رو داشته باشه :

۱- کمی شیرین و کمی گس و بوی الکلش تند و خوبه .
۲- بی‌مزه هست ولی بوی الکلش تند و خوبه .
۳- کمی شیرینه ولی تندی و تیزی الکل رو نداره .

الف - در حالت یکم ، درب دبه رو محکم و قفل هوا رو نصب کنین چون همه چیز طبیعی هست .
ب- در حالت دوم ، به ازای هر یک لیتر شراب خام ، یک قاشق غذا خوری شکر به ظرف اضافه کنین . برای دادن مزه به شراب شیرینی اضافه میکنیم .
ج- در حالت سوم ، به ازای هر لیتر شراب خام ، سه قاشق غذا خوری شکر به شراب اضافه کنین . برای افزایش تولید الکل ، شیرینی اضافه میکنیم .

برای این کار ، مثل دفعه پیش مقدار شکر توصیه شده رو توی یه کاسه پلاستیکی تمیز ریخته و کمی از شراب خام رو بهش اضافه و هم بزنین و بعد به کل شراب خام اضافه کنین و با یک کاسه خیلی تمیز و یک قیف پلاستیکی تمیز ، شراب خام رو داخل دبه تمیز بریزین . شراب در این مرحله رنگی کدر و سرخی روشنی داره و به اصلاح هنوز خام هست . هدف از ورود به مرحله دوم ، تیره شدن رنگ شراب و ته نشین شدن لرد دُرد شراب و تخلیه و توقف باقیمانده گازهای موجود در شراب هست .


حالا درب دبه رو ببندین و دوباره قفل هوا رو نصب کنین و اینبار دبه رو در یک مکان کاملن تاریک و خنک قرار بدین . دقت کنین دمای محیط باید بین ۱۷ تا ۲۰ درجه باشه !!!!! و نه کمتر از این دما و نه بیشتر از این دما . سردی هوا باعث کند شدن و توقف تدریجی تخمیر میشه . در یکی دو روز اول هر دقیقه شاید یک حباب بیرون بیاد ولی به مرور دیگه شما شاید هر نیم ساعت یا یک ساعت فقط یکبار خروج گاز رو مشاهده میکنین و بعد هم کم کم بطور کامل متوقف میشه . دما رو سعی کنین ثابت نگهدارین و هیچ حرکت و تکانی به شراب ندین و بذارین به مدت ۲۰ روز تا یکماه ته نشین بشه شراب . در این فاصله فقط قفل هوا رو چک کنین که مبادا آب داخل اون بخار بشه و یا قفل هوا واژگون بشه و آب اون تخلیه .

** نکته : در این موقع و در حالت سکون ، گازهای شراب هم خارج میشن و دیگه ما نیازی به تکان دادن بشکه تخمیر شراب نداریم چون بعد از این مدت دیگه گازی در شراب نیست که شراب رو گازدار کنه و باعث بشه ما محلول شراب رو تکون بدیم تا گازها خارج بشن . پس ، از تکان دادن دبه جدن خودداری کنین چون باعث بهم خوردن لرد ته نشین شده میشه .

پس از گذشت یک ماه به سراغ دبه برین و درب دبه رو باز کنین . باید بتونین عکس خودتون رو روی سطح شراب بصورت آینه‌ای یا انعکاسی مشاهده کنین . در این موقع یک آزمایش نهایی رو انجام بدین . با دقت و بدون تکان دادن یا خم کردن دبه ، مقداری از شراب رو بردارین و توی یک لیوان یا استکان تمیز بریزین و جلوی نور بگیرین . شراب شما باید زلال باشه و تیره تر شده باشه . در گذشته اگر این اتفاق نمی افتاد ، شراب رو برای مدت دو ماه رها میکردن تا بیشتر ته نشین بشه . اما اگر عجله دارین و دیدین شراب چندان زلال نیست و خیلی کدر هست به مرحله بعد وارد میشیم . البته چون ما به روش سنتی میخواهیم کار بکنیم این روش فقط برای آشنایی شما نوشته میشه و بهتر هست که یک ماه دیگه هم صبر کنین تا شراب کاملن زلال بشه :

مواد مورد نیاز برای زلال کردن سریع شراب :

برای زلال کردن شراب از چندین روش استفاده میشه اما ساده‌ترین اون رو ما به کار میبریم :

- ژلاتین : ماده‌ای بی‌رنگ و بی‌بو هست که برای رسوب دادن ذرات معلق شراب و آبجو مصرف میشه و بخصوص نوع آگار آگار که ریشه گیاهی و دریائی داره و ازش در شیرینی پزی یا تهیه ژله استفاده میکنن . برای این منظور مقدار دو گرم حل شده در یک لیوان برای مقدار ده لیتر شراب کافیه و تنها ایرادش اینه که کمی شراب رو غلیظ میکنه که البته خیلی‌ها دوست دارن شراب غلیظ باشه . بهترین گزینه ژلاتین هست چون هم کاملن بی‌بو و بی‌طعم هست و هم منشاء طبیعی داره . اگه دوست ندارین شراب شما غلیظ بشه ، مقدار رو تا حتا یک گرم پایین بیارین . بعد از اضافه کردن این مواد ، به دلخواه ، ۲ روز صبر کنین تا شراب زلال و ته نشین بشه . این مواد به مولکولهای معلق شراب که باعث کدری اون هستن میچسبن و اونها رو سنگین میکنن و رسوبشون میدن . حالا در این مرحله موقع مرحله سوم شراب سازی هست یعنی سیفون کردن شراب .

پر کردن بطری‌های شراب :

دبه شراب رو با احتیاط بر میداریم و در جای بلندی قرار میدیم و سپس با استفاده از شلنگ‌های تمیز آکواریوم ، که اونو تنها تا وسط دبه فرو کردیم ، با دهان میکشیم و در شیشه‌های استریل و تمیز شیشه‌ای پر میکنیم . شیشه‌ها و بطری‌ها رو باید خوب بشورین و برای استریل شدن ، اونها رو بدون درب ، داخل فر گذاشته و فر رو روشن میکنیم و میذاریم مدت ۱۵ دقیقه با دمای ۲۰۰ درجه حرارت ببینه و سپس فر رو خاموش کرده و در فر رو باز میکنیم و میذاریم شیشه‌ها به آهستگی خنک و سرد بشن . حالا بطری‌ها کاملن استریل هستن !

بعد از پر کردن بطری‌ها از شراب ، به اندازه یک بند انگشت سرشون رو خالی میذاریم . چوب پنبه هایی که از قبل خریدیم و مناسب سر بطری هست رو میاریم و دور چوب پنبه‌ها رو چند لایه از سلفون یا همون نایلون مخصوص بسته بندی مواد خوراکی می پیچیم که تماس شراب با چوب پنبه که شاید آلوده باشه برقرار نشه و چوب پنبه‌ها رو محکم فرو میکنیم به سر بطری . شراب در این مرحله آماده ست و برای استراحت باید در محل خنک و تاریک قرار داده بشه . این مرحله ۴ تا ۶ ماه طول میکشه و بعد از این مدت شراب به اصطلاح میرسه . البته در همین زمان هم آماده نوشیدن هست ولی شراب هر چقدر کهنه تر بشه ، طعم و رنگ و خاصیت بهتری پیدا میکنه ! بطری‌ها رو در جای سرد و خنک که دمای اون بالاتر از ۵ درجه سانتیگراد هست میذاریم . و نباید اونها رو تکان داد ..

پیشنهاد من اینه که چون مصرف بصورت کم هست ، بهتره از شیشه‌های دارو ۲۰۰ میلی لیتری استفاده بشه که اندازه این شیشه‌ها به اندازه بطری‌های آلومینیوم‌ام جی هست . این بطری‌ها رو میتونین از خیابان ناصرخسرو در تهران تهیه کنین . چون اگر درب بطری شراب باز بشه ، باید در مدت یک هفته خورده بشه ! وگرنه شراب خراب میشه و گذاشتن اون در یخچال و ... هم هیچ فایده‌ای نداره و طعمش رو از دست میده !!! پس چون مصرف ما کم و به صورت دارویی هست ، بهتره که در بطری‌های کوچک ریخته شده باشه تا سریع مصرف بشه و خراب نشه ! گذاشتن شراب در یخچال و یا بستن درب و .. کمکی به خراب نشدنش نمیکنه ! شاید خراب نشه ولی طعم واقعیش رو از دست میده و دیگه شراب نیست.



منبع: سایت گوناگون